Es un sabor que conocemos, gracias a la popularidad de la comida japonesa, pero hay una preparación específica de este aderezo para cada platillo.
Nos hemos acostumbrado por completo a su sabor, la mayoría de nosotros no dudamos en condimentar un sushi, un nigiri, un tazón de arroz o un tempura con un poco de salsa de soya. Esta tradicional preparación, hecha de granos de soya fermentados y trigo tostado, es una de las recetas más antiguas del mundo, con un origen que se remonta a más de tres mil años al pasado.
Sin embargo, la salsa de soya que conocemos es solamente una de las muchas variaciones existentes basadas en la misma receta original. Cada versión tiene sus propias características, desde el sabor, el color y la textura, lo que hace que cada una de ellas resalta diferentes tonalidades de sabor en un platillo.
Hablando con el Chef Roberto Villavicencio, del restaurante Kyo ubicado en el hotel Camino Real Santa Fe, pudimos conocer mejor estas diferentes salsas.
Ponzu Shoyu: Aunque técnicamente la Ponzu es una salsa hecha de mirin (una especie de sake utilizado solamente para cocinar), vinagre de arroz, katsobushi (hojuelas de bonito), alga konbu y jugo de Yuzu (una fruta japonesa parecida al limón), la variación a la que se le añade soya también se conoce como Ponzu Shoyu. Tiene un sabor ácido y su consistencia es ligera. Se utiliza mucho para acompañar platillos como el Shabu-Shabu y da al pescado un ligero sabor ácido, liberando el buscado sabor japonés conocido como Umami.
Yuzu Shoyu con Shōga (Jengibre) y Negi (Cebolleta): Esta receta que combina directamente la soya con jugo de Yuzu, añadiendo jengibre y el toque condimentado del Negi -un tipo de cebolleta japonesa-, da como resultado una salsa perfumada que complementa el sabor del pescado fresco.
Tsuke Shoyu (Hanakatsuo y mirin): Conocida en Japón como Tsuke-shoyu, que básicamente se puede traducir como “salsa para sushi”, esta es la salsa de soya que deberíamos utilizar al comer el popular platillo japonés. Hecha de una combinación de soya, mirin y katsuobushi, muchos consideran que una buena mezcla de tsuke-shoyu es indicativa de la calidad de un restaurante. Su consistencia es densa y tiene un claro sabor umami que te transporta completamente al país asiático.
Tamari: La salsa tamari se produce con menor cantidad de trigo, algunas veces incluso se elimina por completo este ingrediente. A diferencia de otras salsas de soya que tienen su origen en China, la tamari es un producto completamente japonés, su sabor es más balanceado que una salsa de soya normal, su color es más oscuro y su consistencia más densa. Resulta ideal para un platillo como los Tacos de rib eye con salsa de ajonjolí picante.
El chef Roberto nos explicó que éstas son solamente cuatro variaciones de la milenaria salsa. Existen algunas otras que exploran las características del condimento y las posibilidades culinarias que ofrece.
