Este 19 de noviembre, en Tora Cancún, se llevará a cabo un evento único: el ronqueo de un atún aleta azul, con un peso aproximado de 250 kilos. El pescado llegará en avión, procedente del Mediterráneo, el mismo día. Es la primera vez que se practicará el ronqueo a un atún de esas dimensiones en México.
La exhibición será ejecutada por el maestro japonés Yusuke Kogure. Posteriormente, los asistentes, si así lo desean, disfrutarán de un menú degustación, donde se podrán deleitar con las partes más codiciadas de este pescado, entre ellos la quijada y/o mejilla cocinada en robata, así como los lomos, el toro, chu-toro y o-toro, en tartar, sashimi, nigiri y temaki.
Durante todo el fin de semana (del 19 al 22 de noviembre) Tora Cancún ofrecerá un menú degustación (omakase) de este atún a precio especial para todos sus clientes.
El ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, y extraerle los cuatro lomos. Una vez llegados a ese punto, comienza el despiece, es decir, la separación de todas las partes más codiciadas del pescado, así como las proteínas más aprovechables: lomo, morrillo, cola negra, cola blanca…
Se llama ronqueo, porque durante el proceso de despiece, el cuchillo arrastra por el espinazo del animal y produce un sonido muy similar a un ronquido. Los profesionales de este arte se llaman ronqueadores. Hablamos de una técnica manual con siglos de historia, utilizada desde la época de los fenicios.
Tras el ronqueo del atún se obtienen las diferentes partes, entre las que destacan:
Lomos: En el ronqueo del atún se sustraen cuatro lomos de gran tamaño. Dos de ellos son los lomos negros, así llamados por el color de la piel del propio atún, y son los que se sitúan en la parte superior del animal, junto a la aleta dorsal. Los otros dos son lomos blancos, que salen de la zona inferior, y reciben su nombre también por la piel exterior del atún, más blanquecina o plateada en esa zona. Contienen poca grasa y por ello se usan para el sushi, tartares, ceviches o sencillamente fileteados a la robata. Con un poquito de sal por encima es un espectáculo comerlo.
Solomillo: Sale de la zona superior del lomo.
Plato: Es la zona central del lomo del atún negro. Jugoso y muy sabroso.
Ventresca: Se trata del vientre del atún y procede del lomo blanco, por lo que en esta parte encontraremos más grasa en forma de veta. Ya sea pasada por la brasa o preparada como sashimi, es otra delicia.
Cola negra: Su nombre nos deja claro que se trata de la cola que se extrae de la parte superior y, al igual que con los lomos, se llama “negra” por el color de la piel exterior del animal. Contiene poca grasa y mucho sabor, lo que la hace perfecta para preparar otro tipo de elaboraciones.
Cola blanca: Hablamos de la cola de la parte inferior. Por la poca grasa que contiene se usa para guisos.
Nuca o Morrillo: Se trata de la parte interior de la cabeza del atún, en la zona superior. Es muy rico en grasas y tiene un sabor fuerte e intenso.
Cachetes: Uno de los manjares mas cotizados por los paladares expertos.
Nuca: Esta pieza se extrae de detrás de la mandíbula del atún y cada vez se usa más en la cocina como un producto gourmet sumamente exclusivo.
De sabores y texturas muy apetecibles y deleitables, el ronqueo del atún aleta azul del Mediterráneo, en Tora Cancún, será una experiencia única, que podrás disfrutar a través de un menú degustación exclusivo.
Tora Cancún
Blvd. Kukulcan, Zona Hotelera, 77500 Cancún, Q.R.
