De chiles y moles…
¿Sabías que el 60% de los chiles verdes que se consumen en México vienen de China? Sí, y además, sólo 4 de cada 10 son producidos en nuestro país, según el estudio del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés).
¿Sabías que el 90% de nuestra dieta sólo se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales? Pues sí, hemos limitado incluso la variedad de productos del campo que consumimos.
El mole negro, el pipián o el chile en nogada son platillos tradicionales de la cocina mexicana que están en riesgo de desaparecer por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en el cultivo de sus principales ingredientes, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros.
Por esa razón, la WWF lanzó la campaña Dale Chamba para preservar los ingredientes de la comida mexicana y que promueve la conservación de más de 1,500 especies fundamentales de nuestra gastronomía que se han ido perdiendo por la crisis climática y la invasión de productos extranjeros, y porque ya no conocemos nuestros productos.
A pesar de que México es centro de origen, domesticación y diversidad genética de 100 especies de plantas comestibles que hoy forman parte de la alimentación de buena parte del mundo, seis de cada 10 chiles que consumimos en el país son importados de China.
“Si no se nutren igual (los cultivos) al cambiarlos de sitio el fruto cambia. Como los (chiles) serranos secos que vienen de China, que no tienen sabor, no tienen aroma, no tienen color, no hay pungencia”, dijo la chef Silvia Cursain, profesora del Colegio Superior de Gastronomía.
El director general de WWF México, Jorge Rickards, señaló que “tenemos una riqueza cultural de más de 350 lenguas, 350 saberes tradicionales que se traducen en la cocina; más de 1.500 especies todavía forman parte de los ingredientes de la dieta tradicional de los pueblos de México”.
Debido a que la sociedad ha restringido su dieta al “modelo de comida rápida”, se han puesto en riesgo los cultivos de jitomate riñón, chile chilhuacle, chile pasilla mixe, chile poblano, pepita de calabaza gruesa, frijol vaquita, frijol ayocote, durazno criollo, pera de San Juan y manzana panochera.
No obstante, la pérdida de productos nacionales también se debe a que estos se consumen poco fuera de su región porque no presentan características estéticas populares en supermercados y hay un desconocimiento generalizado de cómo emplearlos.
“En mercados locales de Oaxaca o Yucatán vemos productos con extrañeza; pensamos que los han traído de otras partes y, dado que no sabemos qué son, no los guisamos. Eso es muy grave. Debemos revalorar, redescubrir toda nuestra cocina comunitaria, nuestra cocina histórica basada en los fundamentos del maíz”, comentó a Efe el chef Ricardo Muñoz Zurita.
El llamado es a las cocineras tradicionales, los chefs y la población en general para que vaya a los mercados, que pregunte, que abra los ojos y consuma los ingredientes que parecen raros, exóticos pero que son muy mexicanos, y que están desapareciendo por el desuso.
Jorge Rickards, director general del Fondo Mundial para la Naturaleza México destacó que a lo largo de la historia, los humanos se han alimentado con alrededor de siete mil especies de plantas y otras tantas de animales, lo que ya no ocurre, porque en la actualidad el 90 por ciento de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales.
“Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura”, advirtió.
Por ejemplo, el chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de la región debido a que no presentan características estéticas populares en los supermercados.
Rickards indicó que no solo es cuidar el cultivo sino el sistema tradicional de cultivo de la milpa. “El cultivo mexicano es vida, no es solamente el producto sino el concepto de milpa que implica polinización, que implica microorganismo, animales. Es cultura”, señaló.
Asimismo, la WWF asegura que la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas del país, a pesar de que México cuenta con 50 de los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, pues al día de hoy menos de una decena de hogares los siguen consumiendo.
Las escuelas de gastronomía participantes son: Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Colegio Superior de Gastronomía, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad Panamericana y Universidad del Valle de México.
Y nosotros podemos poner nuestro granito de arena si vamos a los mercados, tianguis y empezamos a experimentar nuevos sabores y platillos con otro tipo de vegetales .
