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El lado salado del cacao

El chef Mikel Alonso crea una receta inspirada en los sabores del cacao orgánico, para celebrar, de la mano de Monogram, el Día Mundial del Chocolate.

“Cuando pensamos en chocolate, siempre pensamos en algo dulce, pero ahora quiero enfocarme en ese aspecto floral, en una vainilla, como una cosa que tira más a lo amargo”, comentó el chef Mikel Alonso, del restaurante Lur, durante una clase virtual ofrecida desde la cocina de Monogram.

El objetivo fue celebrar de una forma diferente el Día Mundial del Chocolate, que se conmemora cada 7 de julio, por iniciativa de la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros en 2010, quienes decidieron brindar una fecha a este producto que llegó a ser moneda de cambio en las culturas prehispánicas mexicanas, y que ha dado reconocimiento internacional a nuestro país, gracias a su calidad.

SABOR SIN LÍMITE

Alejado de las típicas recetas dulces, Mikel Alonso, chef embajador de Monogram, decidió mostrar un perfil diferente del chocolate, creando un aguachile de trucha y camarón de pesca sustentable al aroma de chiles y cacao. Para su preparación utilizó los productos de Culto cacao, una marca mexicana que ofrece diferentes productos de cacao orgánico.

“Detrás de la propuesta de Culto Cacao no sólo se trata de hacer un buen cacao, también se trata de valores, no sólo de transformar una muy buena semilla, sino de una conciencia sobre el producto local, kilómetro cero y de ayudar a la gente que está haciendo esto. Por eso, queríamos que vinieran a colación dos proveedores que a mí me encantan que es camarón de Pacífico Seafoods, de Benjamín Castro, y truchas de Zitácuaro”, explicó Mikel, quien destacó este ingrediente desde distintas fases, como la semilla tostada (nibs) y triturada, la manteca de cacao, y polvo de chocolate al 70 por ciento.

“El chocolate de 70 por ciento es alucinante, te deja un sabor de boca extraordinario, es una cosa totalmente diferente. Ya hemos probado chocolates orgánicos, pero los nips tienen un sabor y una textura en boca brutal, y la parte de la semilla cuando la hueles te llena, es un producto que te dice cosas cuando lo pruebas y cuando lo hueles”, enfatizó Mikel sobre las características de cada versión ofrecida por Culto Cacao.

“Obviamente es originario de zonas del sureste, incluso en Tabasco le ponen Tajín y se lo comen fresco, entonces es una fruta maravillosa, y el hacerlo en preparaciones saladas es algo nuevo, por ejemplo, utilizar la manteca de cacao que es muy natural, es una manteca vegetal”, complementó Agustín Otegui, creador de esta firma de chocolate nacional.

El resultado fue un aguachile que si bien respetó la base picante del platillo, fue suavizada por las notas de cacao, que al mismo tiempo aportaron una gran potencia aromática y un toque amargo que equilibró la acidez de una manera única.

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