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De chico malo a súper chef

Una infancia de trabajo en el campo estadunidense, un sinfín de horas en la cocina, generosidad y un poco de locura le han otorgado al chef Eduardo García, de Máximo Bistrot, un lugar sobresaliente en la escena gastronómica nacional, el cual consolida al presentar su primer libro: Máximo.

Eduardo García

Era apenas un niño cuando dejó el pueblito donde nació, ubicado en Acámbaro, Guanajuato, pues su familia había decidido perseguir el sueño americano. En Estados Unidos descubrió el valor del campo más por la necesidad de sobrevivir que por la conciencia que hoy lo lleva a luchar por preservar y redignificar la tierra. Campesino, indocumentado, cocinero y presidiario, su vida pudiera ser como la de miles de mexicanos que cruzan la frontera de manera ilegal, sin embargo, el destino y un ímpetu por seguir sus corazonadas lo llevaron a ser uno de los mejores chefs del país, y a establecer el restaurante Máximo Bistrot, que a casi una década de apertura es referente internacional de México y el refugio de Eduardo García, su creador, el mismo chef que dio vida a los restaurantes Lalo! y Havre 777.  

La historia de este chef empírico es tan atractiva como la coincidencia cabalística que lo persigue, esa en el que el número siete ha marcado su destino, su suerte y uno que otro infortunio.

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“Desde que yo nací, los años 7 de cada 10 años, me ha pasado algo muy fuerte, sin que me dé cuenta. Nací en 1977, en el 87 me fui a vivir a Estados Unidos para, según yo, nunca regresar, en el 97 me metieron a prisión y en 2007 me deportaron por segunda vez”, cuenta mientras con maestría limpia una montaña de morillas y otra de hongos, y lo hace al tacto, mientras la mirada se pierde en los recuerdos de sus 20 años vividos en Estados Unidos persiguiendo cultivos en Georgia, Florida, Michigan o Atlanta, cualquier zona que requiriera manos, aunque de un niño, pero expertas para la siembra o la pisca.

Foto: Facebook @maximobistrot

La plática con Lalo, como le conocen en todas partes, es en Máximo Bistrot. Nos recibe a las 9 de la mañana, una vez que encaminó a sus cocineros y alistó algunos detalles para la producción de ese día, actividades que realiza diariamente desde 2011, cuando decidió dejar su posición como jefe de cocina en el restaurante Pujol, en el que se desempeñó durante más de tres años, para abrir al lado de su compañera de vida, Gaby, este espacio que está a punto de dejar su sede original.

Eduardo García

La conversación fluye tanto como sus memorias, infinidad de anécdotas que ha acumulado y que quedaron plasmadas en el libro Máximo, lanzado esta semana, donde a través de las páginas nos deja conocer al ser humano, los sabores que lo han marcado y muchas de las recetas que sólo un loco, como él asegura, puede crear sin un “guión” previo, con los ingredientes que ese día llegan a su cocina, por supuesto, ayudado por el expertise que le da conocer los productos desde su origen. 

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Patos de Amecameca | 🦆

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“La razón por la que hicimos el libro es este espacio, esta energía, fue lo que platicamos cuando tomamos la decisión, porque está de moda hacer libros, todo mundo los está haciendo, pero esas cosas yo no las veo, hago lo que siento en ese momento. Así que la dedicación del libro es hacía este espacio”, asegura sobre el restaurante en el que se consolidó como chef, y en el que comprobó que el cliente mexicano tiene un nivel superior. “Trabajé15 años en Estados Unidos en la cocina, conocí a foodies europeos, y me di cuenta que en México son más exigentes en el paladar, lo tienen súper entrenado. Nos gusta comer bien, venimos de una cultura de cocina, cuando en otros países no”.

Y así como el paladar, también exigen otros factores que Lalo está dispuesto a satisfacer. “Nos moveremos a otro espacio porque es como cuando un artista necesita mejorar su estudio, si le va bien. Después por comodidad, llega un momento en el que estamos 14 personas en la cocina y es difícil para todos, meseros entrando y saliendo, los clientes. A los extranjeros les fascina porque es muy cosy, pero a los mexicanos no nos gusta, porque tenemos muchas cosas que esconder y no queremos que la demás gente nos escuche” y, con la sensatez que lo caracteriza, añade que “este lugar me absorbe, porque hice algo que no puedo cambiar: necesito modificar el menú todos los días porque la gente espera eso, entonces tengo que estar aquí siempre para ver qué cambiamos. Así que, si hago otro concepto que tenga la misma energía, el mismo tacto, el mismo sabor, o mejor, la gente ya no va a esperar lo de aquí, y tendré un poco más de libertad”.

Y mientras nos presenta ese nuevo oasis culinario, nos deja conocer un poco más de él a través de las páginas creadas en junto con la fotógrafa y periodista Vivian Bibliowicz y Vanessa Eckstein, de Blok Design.

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