Tatanka, el restaurante que tienes que conocer en La Paz, BCS

Más de 20 variedades de almejas, los ostiones de piedra y la smejores carnes de Sonora se rinden ante las manos del chef Carlos Valdez, quien los convierte en delicias inolvidables, en la cocina de su restaurante Tatanka Baja Fish & Steakhouse.

Chef Carlos Valdez
Chef Carlos Valdez

 

Originario de Sonora, el chef Carlos Valdez se formó como ingeniero civil, aunque “siempre me llamó la cocina, sólo que mi papá no me dejó estudiar gastronomía, me dijo ‘si quieres que te apoye, tienes que ser ingeniero’”. Por lo que logró su verdadera pasión hasta mucho tiempo después.

Oyster bar en Tatanka Baja Fish & Steakhouse

 

Descubrió Baja California cuando en 1997 llegó para iniciar una bodega que distribuía carnes a los restaurantes y hoteles de la región. “Siempre tuve el gusanito de seguir con los restaurantes que tenía en Ciudad Obregón, pero como estaba aquí de bodeguero, sólo puse afuera una pequeña coctelería que tuvo mucho éxito. Ahí fue el inicio de la metamorfosis de bodega a poner mi restaurante”. Abrió en 2003 y se llamó Buffalo BBQ, un lugar donde servía lo que consideraba su especialidad, “porque al pensar cómo debutar en La Baja me aventé con cortes y hamburguesas, muy poco marisco, hasta que se dio la evolución y empecé a ahumar todo lo del mar: ostiones, pez vela, pescados”.

Hace dos años dejó La Paz sólo para reinventarse y reunir todo su expertise en un espacio que conjuga lo mejor de sus dos tierras. “Regresé para abrir Tatanka hace cuatro meses, con base en los productos del Mar de Cortés que me encantan; así como la pesca, me gusta mucho todo lo que hacen los pescadores tanto en las costas de Sonora como en las de La Baja, y traté de darle una presentación diferente a la comida que preparan en las aldeas de aquí, que es una cocina que no se conoce mucho todavía”.

Tan desconocida como las influencias que han tenido de otras culturas, “como los coreanos, que trajeron el famoso tempura, de ahí nació el taco de pescado, y así se fue nutriendo la gastronomía californiana con todas esas influencias orientales o francesas que se añadieron a los platos típicos de los pobladores”.

Chef Carlos Valdez
Chef Carlos Valdez

Respeto por el producto y un descubrimiento constante crean la carta de Tatanka, aprovechando, sobre todo, “la diversidad de materia prima que tenemos aquí, en el ‘acuario del mundo’ —como lo llamó Jacques Cousteau—, es impresionante. Por ejemplo, en la CDMX se conoce la almeja chocolata, icono de La Paz, pero hay unas 20 variedades más de almeja, que yo uso mucho como almejas albinas o voladoras, se encuentran en las islas; el ostión salvaje, es endémico y se da en las aguas frías del Pacífico, o los ostiones de aguas más tropicales en el Mar de Cortés, esas son las cosas que me gusta explorar”.

 

También, sus creaciones se inspiran por el amor que le tiene a la ciudad. “La Paz es un pueblo en donde ves a la gente los domingos comiendo raspados en el malecón, muy arraigado a sus tradiciones. Tenemos siete marinas, por lo que viene mucho turismo de todo el mundo, es el paraíso del buceo, del ecoturismo”, una zona donde se respira tranquilidad “esa es la magia de este lugar”.

Tatanka Baja Fish & Steakhouse
Tatanka Baja Fish & Steakhouse

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