Los chiles en nogada que no te puedes perder en CDMX y Puebla

¿Capeado o sin capear?, ¿la receta tradicional o las nuevas propuestas? Lo que realmente importa es que una de las épocas más festivas de la gastronomía mexicana acaba de iniciar y nos permite degustar un platillo que es símbolo de identidad en la cocina nacional.

Aquí te presentamos una variada selección para que decidas cuál probar o, mejor aún, ir por todas.

RESTAURANTE NICOS

Ubicado en Av. Cuitláhuac 3102, Col. Clavería, este espacio cuenta con una tradición de más de 60 años enalteciendo los productos locales y las recetas típicas de la cocina mexicana. Ahí, el chile en nogada es una tradición esperada por los comensales que gustan de un plato generoso.

“El chile en nogada es un plato de temporada, debemos empezarle a dar el justo valor a las temporadas en México, porque se nos olvida gracias a las cámaras de refrigeración, necesitamos recuperar esa sana costumbre de esperar con ansia la temporada de tal o cual producto. Como estamos en época de lluvia es nuestra temporada de hongos y milpa, la época más exuberante que tiene la cocina tradicional mexicana , aún más con este plato que habla de Agustín de Iturbide y los colores de nuestra bandera”, aseguró el chef Gerardo Vázquez Lugo.

Manzanas, peras, duraznos y por supuesto nuez de Castilla, todos provenientes de Calpan, en Puebla, zona donde primero se asentaron estos productos, dan forma al relleno de este chile, asado al carbón, que junto con carne de cerdo y de res, que picadas a cuchillo dejan saborear cada ingrediente, pues se pueden “sentir los tropiezos de piñones, almendras, manzana, pera o duraznos, es como una orquesta que nos permite escuchar cada instrumento”, comentó el chef.

Otro punto para enfatizar es el cuidado extra que Gerardo tiene con la sustentabilidad de la materia prima, por ello su relleno no incluye acitrón, “porque proviene de la visnaga, una cactácea en peligro de extinción, en su lugar ponemos xoconostle cristalizado dulce, que proviene de una cactácea, no iguala el sabor, pero ningún producto que ponga en riesgo la ecología merece ser consumido. El grado de dulzor en su conjunto lo hacemos para que aún siga siendo un plato fuerte y no un postre”.

La coronación viene con la nogada, que en el caso de Nicos se prepara salada, sin jerez ni canela. “Lleva queso de cabra de la Sierra de Puebla, que es bastante salado, y es toda la sal que tiene esta nogada, apenas una pizca de azúcar, y la protagonista es la nuez. Cada platillo contiene entre 12 y 15 nueces”, remata sobre este plato que sirve templado, enmarcado con platos únicos de talavera, firmados por el artista que los creó. Cada uno único e irrepetible, como la experiencia de acudir a la colonia Clavería por uno de los famosos chiles de Nicos.

Restaurante Nicos
Dirección: Av. Cuitláhuac 3102, Col. Clavería, CDMX.
Precio: 420 pesos

ANGELOPOLITANO

Han pasado seis años desde que el restaurante Angelopolitano, ubicado en la colonia Roma, inicio su temporada de chiles en nogada, sin embargo el chef Gerardo Quezadas ya alcanzó las dos décadas de explorar, descubrir y honrar los sabores de la cocina poblana. “Llevo cinco años investigando todo lo que tiene que ver con los chiles en nogada. El primer restaurante poblano que tuve fue hace 20 años en la calle de Tamaulipas 134, se llamaba La Sabia Virtud, y desde entonces ha sido investigar, hacer y perfeccionar la receta del chile en nogada, vas aprendiendo de los comensales, de los cocineros, del que te trae la fruta desde Puebla, termina siendo un aprendizaje”, asegura durante la presentación de una nueva aventura más con este platillo, del cual presenta siete diferentes versiones.

Chef Gerardo Quezadas

En su refugio culinario encontrarás desde la versión más tradicional, pasando por el Clásico Angelopolitano (picadillo con manzana panochera, pera lechera, nuez pecana, almendras, acitrón, especias y frutos secos) hasta opciones con cordero, bacalao, pato jaiba (con pistaches, aceitunas y alcaparras) y una vegetariana de quinoa.

“Este año dije que merecíamos tener el chile con la receta, no de las monjas agustinas del Convento de Santa Clara servido el Día de San Agustín el 28 de agosto de 1821, esa receta no existe, no la hay en ningún lado, es prácticamente un dogma de fe. Hay antecedentes de chiles rellenos con picadillos frutales, la nogada ya existía por otro lado, lo que sí hay son recetarios de la segunda mitad del siglo 19, uno de los más antiguos es el de la familia Palafox, entonces empezamos a ver recetas de las más antiguas y llegamos a este chile tradicional con lomo de cerdo picado, con manzanas panocheras, duraznos, granada y otros ingredientes”.

Y también en la nogada hay experimentación, ya que además de la realizada con nuez de castilla ofrece otras con nueces de macadamia, de almendras o una que combina nuez de castilla, pecana, macadamia y de Brasil para incluir cinco nogadas distintas que balancean los sabores del relleno.

Para comenzar ofrece entradas que son ideales para abrir el apetito, sin embargo, si deseas saborear de principio a fin el chile en nogada, basta con ese plato para dejar satisfecho a cualquiera, ya que su peso alcanza los 600 gramos, aproximadamente.

Angelopolitano
Dirección: Puebla 371, Roma Norte, CDMX.
Precio: Entre $255 y $275 pesos.

CASA BARROCA

Con más de una década de trayectoria y experiencia en la gastronomía, el chef Hugo Minutti es el encargado de dos emblemáticas ofertas culinarias en el estado de Puebla: Ciudad Sagrada y Casa Barroca.

El Chef Hugo Minutti afirma que el secreto está en esperar la temporada ideal: “Se debe dejar que la nuez y la granada (ingredientes fundamentales del chile en nogada) tengan la maduración perfecta, para cuidar los niveles de acidez en el plato”. Cada ingrediente debe seleccionarse cuidadosamente para que el resultado vaya más allá de una comida: “debe ser una experiencia que nos acerque a nuestro pasado y a los sabores que nos han sido heredados”, enfatiza.

Minutti, quien tiene a su cargo la cocina de Casa Barroca, uno de los restaurantes contemporáneos más emblemáticos de Puebla, considera que estas recetas deben mantenerse vivas para que lleguen inalteradas a las nuevas generaciones.

“Parte importante de nuestra labor es rescatar los sabores y privilegiar el modo de preparación; con mayor razón si hablamos de un platillo tan representativo de nuestra gastronomía y del espíritu mexicano, el cual se ve exaltado desde el momento en que llega a tu mesa”, refiere el Chef.

Tradicionalmente consumido en el marco de las fiestas patrias, lo importante es encontrar la opción más delicada. Por ello, “Puebla abre sus puertas a todos los turistas para deleitarlos con sus sabores. Y en Casa Barroca tenemos el compromiso de vivir una experiencia diferente que te hará decir ¡Viva México!”.

Casa Barroca
Dirección: 7 Oriente No. 205 Col. Centro, Puebla, Pue.

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