La Paz, el paraíso del golfo californiano

Comer los mejores frutos del mar, nadar en playas vírgenes y descubrir sus tesoros naturales son razones suficientes para adentrarte a esta ciudad. Nosotros las conocimos de la mano de Ron Zacapa.

Una región que inició su historia hace más de 400 años, y que ha recibido la influencia de otras culturas como la asiática y la europea, continentes desde donde emigraron comunidades importantes, ya sea atraídos por el cultivo y explotación de ostras perleras o por las minas de oro y plata ubicadas en la zona montañosa de La Paz.

Así de diverso es este escenario, desierto por un lado y el Mar de Cortés con sus manglares por el otro. Una región que, a pesar de recibir a un importante número de turistas anualmente —3 millones de visitantes tan sólo en Los Cabos, en 2017—, no se ha dejado encantar por la vorágine de la vida urbana, manteniendo su sabor rústico.

La Paz, BCS, es parte de un programa de protección al ser declarada Área Natural Protegida, desde el año 1978, y catalogada como reserva de la biósfera en 1995. Su complejo insular cuenta con aproximadamente 100 kilómetros cuadrados en los que la diversidad del ecosistema atrae tanto a turistas como a investigadores que desean conocer más de sus 11 especies endémicas, y las cerca de mil especies de flora y fauna que habitan en la zona.

PARA CHUPARSE LOS DEDOS

Este oasis también tiene su propio Pueblo Mágico, se trata de Todos Santos, un oasis frutal donde abundan la papaya, los aguacates y el mango, fruto que tiene su propia celebración que se realiza en agosto: el Festival del Mango. Por supuesto, un paraíso para los amantes de la comida del mar.

Chef Javier Plascencia
Chef Javier Plascencia

Ahí se encuentra una de las principales zonas para los surfistas y buzos, ya que sus playas de mar abierto generan olas dignas de retar, y su biodiversidad ofrece un espectáculo marino difícil de igualar.

En cuestión gastronómica, los frutos del mar tienen un sitio especial, por su sabor, gracias a las condiciones que ofrecen las aguas del Océano Pacífico. Esas características son aprovechadas por el chef Javier Plascencia, quien inició una nueva aventura en enero de 2017, en Todos Santos, dentro de su restaurante Jazamango, una experiencia culinaria que abandera el concepto “Del huerto a la mesa”, con platillos que mezclan productos locales, ingredientes orgánicos que él mismo cosecha y su pasión por La Baja.

Encuentro Zacapa La Paz 2018
Encuentro Zacapa La Paz 2018

A ese paraíso llegaron 20 de los mejores chefs de México que fueron recibidos por Lorena Vásquez, Master Blender de Ron Zacapa, quien viajó desde Guatemala; Karen Nichols y Juan Pablo Molinar, Zacapa Brand Ambassador México, quienes los convocaron para ser parte del Encuentro Zacapa La paz 2018.

Una aventura que se realiza por segunda ocasión y que tiene el objetivo de unir a la comunidad gastronómica nacional en torno a uno de los destilados que han marcado pauta en la industria: Ron Zacapa.

Cata con Lorena Vásquez.

PASEO SOBRE LAS NUBES

Un escenario desértico, rodeado por murallas de piedra e iluminado por el cielo estrellado, recibió a los chefs para conocer a un gran invitado de esta travesía: Ron Zacapa Ámbar, el nuevo integrante de la familia, creado especialmente para coctelería. Para entender sus sabores y características, Lorena Vásquez guió a todos por una cata en la que explicó cómo Zacapa (“agua que pasa sobre el zacate, en náhuatl”) evolucionaba de acuerdo a las barricas y mezclas que ella misma ha creado como Ron Zacapa 23 y Ron Zacapa XO.

“Éste es un recorrido que fluye como lo hace el ron en su proceso de añejamiento, un recorrido en su paso por las barricas. Un viaje completo, pues como productores tenemos todo el proceso desde las plantaciones de las diferentes variedades de la caña de azúcar. Muchas veces pasa que nos cuesta entender que así como las uvas, la caña tiene diferentes variedades”, explicó Lorena, quien añadió que para este destilado se utiliza miel virgen (jugo de la caña concentrado), en lugar de melaza (residuo de la cristalización del azúcar), lo que le da características especiales en color, gusto y nariz.

Lorena Vásquez, Master Blender de Ron Zacapa.

Una vez que se tiene el destilado, es llevado a Quetzaltenango, en Guatemala, donde a 2 mil 300 metros sobre el nivel del mar, más allá de las nubes, es añejado en distintas barricas como las de roble francés que antes añejaron cognac, en las que se reposa Zacapa XO hasta por 25 años.

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