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Un rinconcito de la Juárez para chuparse los dedos

Huauzontles en tempura, ensalada de nopalitos curados en sal o aguachiles de vegetales son los sabores que salen de la mente del chef Alejandro Cabral, plagados de anécdotas e historias, llenan las mesas de Alba Cocina Local. Platillos que llenan la vista, el paladar y el corazón.

Un rinconcito tranquilo entre las colonias Cuauhtémoc y Juárez, que aún permite una vida de barrio fue el espacio ideal para la propuesta del chef Alejandro Cabral, quien luego de recorrer las cocinas de restaurantes en Europa y América del Norte, decidió aventurarse con una opción que se apegara más a su estilo.

De ese impulso por darle vida a sus propias ideas nació un concepto casual, “no somos etiqueta, ni siquiera uso filipinas. Quería algo más urbano, que la carta pudiera cambiar, usar muchos productos”, como los vegetales, los cuales abundan en sus preparaciones convirtiéndose muchas veces en las estrellas del plato, más que en guarniciones.

“Trabajo más vegetales que proteína, porque de ésta ya sabes qué esperar. Sin embargo, todas nuestras porciones de carne son enormes, si la pieza llega de medio kilo, así se sirve. Yo me imagino un chuletón y quiero que sea del tamaño del plato, al final de cuentas es como yo quiero comer, porque así me lo enseñaron en casa, esas mesas que llegan los platos al centro y todos comparten, con porciones vastas”.

Una fusión de las técnicas aprendidas, más los ingredientes locales y mucha, mucha creatividad gastronómica, pero más pasión por los sabores conforman su menú, con opciones fijas pero siempre incluyendo una sorpresa como los erizos, aguachiles de vegetales o estofados que se anexan por día, dependiendo los productos que lleguen y que sean lo suficientemente buenos para ocupar un plato de Alba.

“Me basé mucho en la onda de la bistronomía, de restauranteros jóvenes en Francia que salían de lugares con estrellas Michelin y abrieron algo propio más tranquilo”, como él, que inició en enero de 2017 y desde entonces “ha sido un tiempo muy interesante, de cambios en muchos sentidos”, de experimentación, prueba y error que consolida tanto en la ejecución de su cocina como en el ambiente que ofrece.

Prueba de es la carta de presentación de su cocina: los huazontles en tempura con mezcal, adobo de chile ancho, queso Cotija de origen y mostaza hecha en casa, un plato que ha evolucionado para convertirse en el consentido de los comensales frecuentes y el ancla para los que van por vez primera.  De ahí, podrás pasar al pulpo, con una técnica de cocción que aprendió en Galicia, España. “Pregunté dónde se hacía el mejor pulpo a la gallega y me dijeron que en Vigo. Llegué a la primera tasca y vi un pulpo gigante. Le pregunté al chico de la barra si podía decirme cómo lo hacían; me metieron a la cocina y la señora que lo preparaba me mostró. Ya después hice más experimentos hasta llegar al resultado que quería”, una textura suave que se deshace en la boca.

Aunque la experiencia inicia desde que el plato llega a tu mesa con montajes tan llamativos que te invitan a mirarlos por un buen rato, como la ensalada de nopales, que pareciera salida de un cuadro de Alicia en el País de las Maravillas. Nopales curados en sal, orégano, chile serrano, cebolla, xoconostle curado en vinagre, jitomate cherry, queso de cabra y emulsión de cilantro y miel, una combinación que te permite reconocer cada sabor de los ingredientes.

“Me faltan toneladas por aprender, me demando mucho, trato de que todo sea bien hecho y siempre estoy al tanto de qué hay nuevo, quién está sonando, me guío por restaurantes escandinavos como el Noma, que trae técnicas espectaculares; igual Australia, son países que cuando los colonizaron no había que comer, finalmente con lo que tenían hicieron algo bueno, y actualmente su escena gastronómica es vastísima”.

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