Matcha, como nunca lo has probado

Un carrusel de sabores y conocimiento es el que desarrolló la chef Sonia Arias en el restaurante Jaso, donde el té se convierte en la estrella para satisfacer a los amantes de esta bebida verde.

 

 

Crear una experiencia culinaria que evocara los sabores tradicionales del país del sol naciente fue una catarsis para la chef Sonia Arias, que le permitió explorar aquellos descubrimientos que la hicieron regresar por segunda vez a Asia.

El resultado fue una cata vertical que se ofrece en el restaurante Jaso, de uno de los tés más tradicionales y usados en ceremonias orientales: el matcha. Asesorada por los expertos de la Escuela Mexicana del Té (EMT), la chef orquestó una sinfonía en la cual esta bebida ancestral es la invitada principal.

 

 

Para ello, Andrés Jurado, creador de Tian Té, ubicado en Cocoyoc, y fundador de la EMT, le abrió un panorama mucho más especializado respecto a las características que diferencian a cada estilo, pues aunque todos “provienen de la flor camellia sinensis, depende el proceso y la región el sabor que tendrán, ya que la cercanía con el mar cambia sus características. A los más finos le quitan las nervaduras de las hojas manualmente, porque lo amarga, después las secan y las muelen con unos molinos especiales, de tal suerte que no se calientan, las piedras se mueven a velocidad muy lenta para no oxidar la hoja”, incluso, el expertise que se requiere para procesarlo es tan específico que cuando ya está listo “las japonesas se entrenan para realizar la ceremonia del té y son calificadas”.

Herbáceos, marinos, con toques de dulzor o amplia astringencia, cítricos y ahumados, así de diferentes son los estilos que llegaron a Jaso: Matcha Tian, Matcha Jeju, Matcha Sakao, Matcha #1.5 y Matcha #1 For Koicha –estos últimos producidos por la legendaria familia Yamaguchi en Hoshino, Yame, región altamente valorada por su producción de té-, que están lejos de la típica infusión que se conoce comúnmente en México.

Sobre esos perfiles de sabor Sonia creó desarrolló cinco platillos, para ser los cómplices perfectos de la bebida milenaria. “No fue un maridaje de té simple, fueron postres creados para el té matcha, pues queríamos hacer una cata vertical para que la gente distinga todos los tipos porque no son iguales y para un paladar que no está muy acostumbrado es difícil diferenciarlos, pero si lo pruebas de manera vertical es más sencillo aprécialos”.

Cilindro de Chocolate relleno con Mousse de Chocolate de Leche, suave Caramelo con Miso, Kumquats y Algas Hijiki en Cocoa. Matcha Sakao

Algas hijiki, yuzu, arroz, miso y sake son algunos de los ingredientes que la chef incorporó a estas creaciones, y su manera de traer fragmentos de Japón al paladar. “Son postres muy distintos a los que estábamos haciendo, por ejemplo, queríamos incorporar el arroz por la importancia que tiene en la cultura japonesa, incluso al finalizar los menús de degustación, te traen un tazón de arroz para cerrar con broche de oro, es lo más elevado que te puedan dar, por eso lo incluimos”.

Cremoso Mousse de Miel, con Crema de Ajonjolí, con Crujiente de Ajonjolí y Chocolate servido con Helado de Ajonjolí. Matcha 1.5

 

Para disfrutar esta experiencia, en la que se ofrecen cinco tiempos de maridaje de té y postres, Sonia recomienda vivirla de manera única, es decir, sin acompañamiento de menús salados, un tanto para centrar tus sentidos sólo en los sabores del matcha, y otro poco por lo abundante que resulta.

Clásico de Chocolate con Cerezas maceradas en Oporto, acidita Piel de Cereza, Higos rostizados acompañado con Helado de Higos y Oporto. Matcha 1

Restaurante Jaso

Isaac Newton 88, Col. Polanco, Ciudad de México

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