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Comer sano es regresar al origen

La búsqueda por una alimentación más sana con productos que aseguren una trazabilidad sustentable es una tendencia que celebramos en el marco del Día Mundial del Medio Ambiente.

Volver a los básicos es una exigencia que la vóragine de la producción alimentaria sufre desde hace décadas con la implementación de fertilizantes, aceleradores de crecimiento, pesticidas, aditivos y otras sustancias que no solamente alteran las bondades nutricionales de los productos, sino que producen daños comprobados al organismo.

Los compuestos químicos, cuando son ingeridos en cantidades extremas pueden “inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son car-cinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano”, según investigaciones realizadas por la Pan American Health Organization (PAHO).

Ante esta situación, la organización ISO, incluyó en sus estándares una certificación que asegura la trazabilidad en las empresas, es decir, asegura que las fases que recorre un producto, desde su creación, pasando por la cadena de abastecimiento y hasta que llega a las manos de los consumidores, son rastreables, con el objetivo de conocer «cuándo, cómo y dónde fue producido qué y por quién».

Éste término, trazabilidad, está siendo prioritario en la industria alimentaria. Cada vez más prestadores de servicio se preocupan por la procedencia de los insumos que emplean; además, se está convirtiendo en un deber ser el obtener materias primas sustentables, libres de agentes químicos, nobles con el organismo humano y de alta calidad. En este rubro se encuentran los alimentos orgánicos, tan nombrados en recientes años, pero hasta hace poco, de difícil acceso a la población en general.

Panorama que está cambiando y ha dado pie al desarrollo agrícola en materia orgánica, al nacimiento de esfuerzos que potencien este lado de la industria, como el que realiza Enrique Hernández-Pons Méndez, CEO de Aires del Campo, con la plataforma Miscelánea Artesanal, que reúne a los principales productores locales y empieza a crecer una base con diferentes experiencias que le dicen a las personas cómo mejorar su calidad de vida.

Productos que puedes encontrar en Miscelánea Artesanal.
Productos que puedes encontrar en Miscelánea Artesanal.

“Creo que desde hace años ha dejado de ser una tendencia limitada, sino es algo que se está convirtiendo en el común denominador de las nuevas generaciones. Hoy en día queremos saber no solamente qué es lo que consumimos, sino qué le está haciendo al planeta. Quizá por los rendimientos en el campo y por las densidades poblacionales de los animales en las granjas tenga un costo diferente al de los productos convencionales, pero yo te digo, cuesta lo que tiene que costar y tiene unos beneficios no sólo económicos a largo plazo, como el menor consumo de medicinas, menos enfermedades y otras que no medimos hoy en día cuando costeamos nuestros modelos de producción, como el agua, el suelo o las emisiones de carbono”, explicó.

De esta manera, las palabras orgánico, cien por ciento natural, vegano y otras relacionadas con la nutrición son de uso cada vez más recurrente entre adultos y jóvenes. Pero antes de que siquiera se manejaran esos términos en el país, Lupe Latapí, creadora de dicha firma de alimentos orgánicos, Aires del Campo, ya emprendía un proyecto para que la salud familiar, social y planetaria fuera sinónimo de un consumo consciente.

“Cuando estudié la carrera nadie me explicó qué era lo orgánico, porque en ese entonces no existía el nombre en México, nadie lo promovía, mucho menos en la carrera. Fue hasta que me fui a estudiar una maestría en Ciencias de los Alimentos, en la Universidad de California, que me mostraron el significado de orgánico”, explicó Lupe.

La ingeniera bioquímica especializada en alimentos, por el Tec de Monterrey, comenzó esa batalla en un país en el que consumir orgánico era casi imposible para los habitantes de las grandes ciudades. En gran parte debido a la baja capacitación que los microproductores tenían sobre las cadenas de producción y distribución. Sin embargo,  “ya hay un despertar del consumidor, está siendo más responsable, se inclina más por este tipo de productos, por el bienestar general”.

Tanto Enrique Hernández-Pons como Guadalupe Latapí y otros personajes se han convertido en agentes de cambio que no cesan en su interés por llevar a las mesas alimentos de calidad. En este caso se encuentra  Carl Jankay, fundador del Rancho La Trinidad, en San Miguel de Allende, un huerto fundado en 1987, que cuenta con el certificado por Oregon Tilth, organismo que tuvo su origen en la red de granjeros y jardineros orgánicos del Valle de Willamette, y una de las agencias más reconocidas en América Latina, gracias a sus altos estándares de control.

“En México existen varias certificadoras orgánicas que, lamentablemente, tienen una fuga al aceptar semilla tratada o químicos, Oregon Tilth es el más estricto y eso garantiza que el producto sea 100% orgánico y no sólo producido orgánicamente”, enfatiza Salud Ramírez, administradora de La Trinidad, y abunda sobre la distinción entre conceptos que suelen tomarse como sinónimos.  “Las prácticas orgánicas se dan cuando utilizas semilla tratada pero no le agregas productos como urea, fosfonitrato u otro tipo de fertilizante, aquí sólo usamos composta una vez cada dos años, utilizando insumos que están previamente certificados”.

En este huerto se siembran más de 67 especies distintas de hortalizas, vegetales y flores comestibles, muchos de éstos a través de semillas que también son producidas in situ. “Aquí tenemos hinojo, perejil, apio, lechugas o cebolla, todo cultivado por secciones, porque tenemos productos que duran de 90 a 180 días para estar en cosecha como el poro, pero la lechuga dura sólo 40 días. Además se debe seccionar para rotar los cultivos y tener la producción que se tiene hasta el momento”, dijo.

Entre la metodología de producción que este huerto realiza para mantener la certificación se encuentran “no fumigar, se combate la maleza manualmente, con personal que se dedica a eso, el chapulín y los caracoles son los animales que pueden afectar el producto, pero de igual manera personas las recolectan manualmente, no hay pesticidas, el riego es por aspersión de agua de pozo, que también se certifica para asegurar que esté dentro de los estándares de calidad para poder producir vegetales”, aseguró Soledad.

Los productos de este huerto se pueden consumir en espacios como Tosma Mercado de Productores, en San Miguel de Allende y las tiendas Green Corner.

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