Así fue comer a 45 metros de altura con el mejor chef latinoamericano

Ganador del Chef Choice Award en 2017, Virgilio Martínez, de Central Restaurante, en Lima, Perú, cocina con la vista de las Pirámides de Teotihuacan.

Elevar tus sentidos con una experiencia culinaria memorable, no sólo como una alegoría que se da cuando lo vivido sublima a la vista con cada imagen apreciada, al paladar con cada sabor probado o al olfato con los aromas de platillos realizados por una mano sensata, sino subir, literalmente, a las alturas, para pasar una tarde al lado de un chef que despierta y duerme con la voluntad de ofrecer cada día una mejor versión de la cocina de su país. Eso sólo se logra cuando pendes de una mesa a 45 metros de altura, de la mano de Virgilio Martínez.

Así fue el quinto aniversario de Dinner in The Sky, celebrado en Teotihuacán, hasta donde el creador y chef de Central Restaurante, en Lima, Perú, llevó las preparaciones que le han merecido el galardón como Mejor Chef del Mundo (Chef Choice Award) y el primer lugar de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2017; así como la sexta posición en 2018 de la versión mundial de dicho ranking.

Entre sus proyectos se encuentran, además de otros espacios culinarios —Lima Fitzrovia y Lima Floral, en Londres, y Lima Dubai, en los Emiratos Árabes Unidos—, su reciente aventura, en la que centramos la plática que tuvimos con él, pues ahí concreta la filosofía de su cocina: el restaurante MIL, ubicado en la Cordillera de los Andes, muy cerca del Complejo Arqueológico de Moray —una joya del diseño utilitario Inca, el cual, afirman, funcionó como laboratorio agrícola—, situado a 3 mil 680 metros de altura. Un refugio para los productos locales, mismos que Virgilio ha descubierto gracias al trabajo colaborativo con campesinos de las comunidades de Mullak’as Misminay y Kacllaraccay, en la región de Cusco.

Este espacio, donde se “viven los ecosistemas de altura”, hizo una gran conexión con el ejercicio de elevar a 22 comensales en una mesa que queda suspendida por una grúa, tal como sucede en Dinner in The Sky.

“MIL nos ha cambiado la vida a todos, nos ha sensibilizado con las comunidades andinas, nos ha hecho entender que estábamos tomando muchas cosas de ellos y no estábamos usando sus tradiciones, su cultura ni apreciando todo lo que tienen”, contó el chef Martínez durante su visita al país.

ECOSISTEMAS DE ALTURA

El restaurante MIL no sólo es el espacio de creación culinaria para él y su esposa, la chef Pía León —jefa de cocina de Central—, sino “un proyecto muy integrador, en el que suceden muchas disciplinas. Es 70 por ciento de un esquema de investigac0ión, donde tenemos una base en Cusco, lo cual es magnífico, porque ¿cuánta gente va a Cusco o sueña con ir a hacer un proyecto de investigación que pueda dejar algo?”, aseguró Virgilio, un incansable y apasionado soldado de los alimentos ancestrales de Perú, que lo llevó a instituir otra de sus encomiendas llamada Mater, iniciativa que agrupa a expertos que recorren su país para recolectar y clasificar ingredientes endémicos de la selva amazónica, de los bosques o las cimas de la cordillera.

 

“Hoy en día la gastronomía abraza todo, todo es importante para la gastronomía, los alimentos están en todos lados y cualquier disciplina, cualquier cosa que sucede —que no necesariamente es gastronómica o de nutrición— nos sirve muchísimo, y eso lo podemos ver en Mater y en Cusco”.

Labor nada sencilla, si se conoce a fondo la biodiversidad que existe en aquella región andina, porque “hay básicos que son de toda la vida como el ají amarillo, los limones, los picantes, pescados muy emblemáticos, papas, maíces, tubérculos, plantas amazónicas, pero eso es tal vez lo que la gente ya sabe. Lo que no sabe es lo que veo y me impresiona de hierbas medicinales de los Andes que tienen un uso gastronómico como la chilca, la cual posee ciertas propiedades. Estamos trabajando en catalogar todo esto”.

Además de brindarle un desarrollo respetuoso a los campesinos que habitan la región, acercarse a ellos y “tener una excelente comunicación con las comunidades, las ideas claras, porque es muy fácil vernos como invasores, como conquistadores, como que venimos a sacar cosas, pero sentíamos que era momento de ir a escuchar y aprender, y eso ha hecho que hagamos unas sinergias impresionantes”.

Tan asombrosas como la experiencia culinaria que se vive en los restaurantes MIL y Central, cada uno con su personalidad, pero también cada uno con la pasión que lleva a Virgilio a ofrecer momentos —como él llama a cada tiempo de sus menús de degustación—, que tienen el poder tanto de abrir los archivos de tu memoria gustativa como de generar nuevas sensaciones que van del paladar al corazón. “Central es la diversidad. Vas del mar, donde estamos, y puedes subir a las cordilleras, a las alturas, o bajar hasta la Amazonia, a través de los ingredientes y de los 16 momentos, en los que vas a vivir distintos ecosistemas del Perú, donde cada plato es un microclima y un ecosistema; en MIL, hablamos de que estamos a 3 mil 680 metros y sólo nos alimentamos de productos, ideas, criterios, valores de ecosistemas de altura. Central te cuenta lo que sucede en el Perú, en MIL te estamos contando lo que sucede a esa altura”.

Central Restaurante, en Lima, Perú
Central Restaurante, en Lima, Perú

Seguramente, vendrán muchas historias más con las que este chef de 41 años nos sorprenda, pues su energía es irreprimible, así como su compromiso y amor por Perú, por sus ingredientes y por la cocina.

Luis Morones, Virgilio Martínez y Josefina López

“Si yo paro de hacer lo que estoy haciendo, me aburriría totalmente y Central se iría para abajo, y MIL y todo. Lo que hacemos nosotros es tener un empuje de ver para adelante, respetar el pasado, ver lo que sucede, pero siempre generar ideas y que sucedan cosas, conectar gente, eso para nosotros es muy demandante. Yo nunca doy las cosas por sentadas, no creo en un restaurante que pueda tener una duración larga, si es que tal vez relajo el tema de la investigación y el reconocimiento de productos o el trabajo con comunidades y olvido la filosofía que tanto defiendo, porque es muy fácil caer en una zona de confort, pero la verdad no me gusta, mi energía no va por ese lado, me encanta trabajar y la gente a veces me pregunta: ‘¿cómo puedes estar tanto tiempo?’, para mí, la conexión con la gastronomía es desde que me despierto hasta que me duermo, y me encanta”, concluye sin dejar duda alguna de su talento y sensata vocación.

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